「??斗煮」的吃法与后世的火锅极为相似，那??斗是黄铜打造，深腹圆底，下有三只矮足，正好架在炭盆上。
老掌柜的先往炭盆里添几块上好的无烟炭，再把铜??斗架上去，灌上清亮亮的井水，撒上几粒花椒和良姜。
等那水冒出细泡，已经用沸水焯去血沫子的羯羊肉骨便下到了水里。
这肉可不急着吃，它是用来吊汤的，等那油脂渐渐熬煮出来，老掌柜的这才去请东家和潘夫人。
后院雪棚里，一个最擅长玩刀的汇栈武师，正细细地切着冻了小半个时辰的羯羊肉。
切出的肉片儿薄厚均匀，裹着一层细碎的冰碴，这样涮起来才嫩。
胡姬那边也把蘸料给调好了，蒜泥捣得真正如泥，拌上陈醋和细盐，闻着就开胃。
前边，杨灿和挑好了挂毯、地毯的潘小晚正在喝茶聊天，老掌柜的不慌不忙地走到杨灿身边，含笑欠了欠身。
「东家，仓促间也没太丰盛的菜肴准备，老朽怕误了饭时，让东家和潘夫人饿了肚子，便做了个『??斗煮』。
要是不合东家和潘夫人口味，就先垫垫嘴儿，老朽再想办法。」
不等杨灿说话，潘小晚便笑道：「这样天气，吃??斗煮』正合适，倒是劳烦掌柜的了。」
「??斗煮」其实就类似后世的火锅，富贵人家在冬天本也常吃的，并不是什幺跌份儿的饭食。
只不过同样是「??斗煮」，贵贱贫富不同，食材也就不同。
穷人吃，不过是丢几块剔干净的肉骨头熬点油星子，能尝着点肉味儿就知足。
可杨灿他们吃的，却是大块的羯羊肉吊汤，冻好的羊肉片备了好几斤，能够敞开了吃。
杨灿听了，便也笑道：「头一回宴请嫂夫人，嫂夫人不嫌寒酸了就成，请。」
老掌柜的把二人领到临时收拾出来的「雅间」。
房中一张方桌，两边各放一只锦墩，桌上的铜??斗正咕嘟嘟地冒泡。
炭火在盆底烧得通红，映得整个屋子都暖融融的。
桌上摆着两盘刚切好的羊肉片，薄厚均匀，肌理诱人。
旁边的银质酒壶正浸在热水里温着，还有两碟小菜，盐渍萝卜缨和凉拌沙葱，这都是冬天里难得的蔬菜。
那萝卜缨用沸水焯过，切段拌了调料，咸酸脆嫩，最解油腻。
沙葱则是带着淡淡的葱香，脆嫩中还透着点辣，一口下去最是开胃。