师傅登场，用的材料也是很好的大肠头。
现场苏老师傅首先让徒弟展示了一下所用的大肠头。
“正宗的九转大肠，是一定要用大肠头，所以过去才会有三头猪做一盘九转大肠的说法，今天我们是经典的还原，也是用三条大肠头做。”
现场马上就有年轻的厨师提出了疑问：“苏老，听说还有套肠的做法。”
苏老师傅听了回应：“确实有套肠的做法，但那实际上是一个很不好的做法，首先套肠是为了节省材料，因为大肠头一头猪只有这么一小节，只用大肠头去做，一头猪的大肠头连一盘都做不出来。
但是用套肠的方式，也就可以用大肠去做，可以很大程度节省成本。
其次，套肠的方式，可能会使得内部无法入味，不能很好把滋味完全烧进整块的大肠中去，导致内外的口味不一致。
所以如果是正宗鲁菜的九转大肠，是绝对不允许用套肠去做，一定要用大肠头。”
苏老师傅特意强调了这点，不光是说给现场的年轻厨师。
他同时也是说给现场其他餐馆酒楼大师傅听。
强调他们以后做这个菜，要按照今天这样的标准。
聚丰德的年轻厨师动手，把大肠头进行清洗，需要用面粉和醋抓洗大肠头。
抓洗过后，还需要把大肠翻过来，把内壁上多余的油脂以及一些不干净的东西清理掉。
这是一个非常仔细的活，也算是很考验厨师的耐心。
苏老师傅在旁边进行指导讲解，很多年轻厨师都是仔细看，并且用本子记录下来细节。
冯正明没有过多看九转大肠的烹饪，他倒是更加好奇夏家做的带子上朝。
夏家是祖孙三代人一起登场。
夏蕙的爷爷、父亲和弟弟一起。
其中夏明烨属于做杂活那个，主要烹饪的人是夏蕙父亲。
夏老师傅当然是和其他老师傅一样，在旁边指导并且进行讲解。
带子上朝，是用整鸭和乳鸽一起做的一道菜。
夏明烨按照爷爷的要求，首先是很认真细致把鸭子和鸽子分别清理干净。
鸭子是要把鸭掌斩掉，还有鸭屁股尖也需要斩掉，同时鸭嘴也需要斩掉前端的一节，还需要把鸭嘴里冲洗干净，再把鸭脖里的淋巴也要清理掉。
鸽子也要把鸽子爪切掉，屁股尖和翅尖也都是需要斩掉。
清理干净，把鸭子和鸽子从背部破开。