中下三种，上五花近猪背，一般多为两三层，肥瘦都很厚，肥的部分容易腻，瘦的部分容易柴，自然不取。
下五花靠近猪肚腩，层次最多，肥瘦肥瘦肥瘦层层交迭，要是遇上厉害的猪，甚至可以给你长出十甚至更多层来，也不管别人答不答应，自己就先事实改名叫做十花肉——前次宋妙做芋头扣肉用的就是下五花。
但这个位置的肥肉层较软，既容易腻，久煮之后，也容易散开。
宋妙今次挑的是中五花。
这肉位于猪肋下头，腩肉中段，肥瘦最均匀，层次虽然不如下五花多，但是也有足五层，肥瘦层次都很漂亮，一层有半指到一指厚，整块肉一寸许。
选好了大的，她又另选一块小的，这块只有四层，肥多瘦少——是给曹夫子单独预备的。
采买妥当一应食材，回到食肆，其余人自去忙碌，宋妙就带着大饼开始处理食材。
当先就要备汤。
新鲜猪展肉洗净，咸橄榄洗净对半切开，用刀再多开片口，下石斛、麦冬、玉竹，无花果干，给足水，煮开之后，小火慢炖——这是咸橄榄石斛汤，最为平肝、润肺，能化痰、解口干舌燥。
汤煲上了，才开始腌肉。
她今次打算做叉烧。
按着母亲的说法，叉烧乃是「肉插（叉）着烧」之意，有蜜汁、脆皮等等口味。
眼下来了此时此地，京城虽有类似做法，唤作炙肉，但口味并不相同。
考虑到夫子们多少牙口不好，曹夫子又想吃肥肉，宋妙最后捡了黑叉烧来做。
五花肉去皮洗净擦干，混了各色调料去腌，旁的不过寻常酱油、黄片蔗糖、姜蒜蓉、香料之属，另还要下少南乳调色，鱼露调味，玫瑰露增香。
夏日天气炎热，为了肉质新鲜，哪怕用冰，也不好久腌，为了入味，只能勤加按揉，使得调料尽快渗入肉中。
因有叉烧做主菜，中午的主食除却米饭，又配了白面炊饼，又配几样或清淡、或开胃的炒蒸炖菜色。
算着时间，她才开始做菜。
其余都是寻常做法，只有那黑叉烧先煎再煮，同时又提前烧好后头小炉子，收汁之后，刷酱汁进炉炙烤片刻。
因怕烤焦，又是头一回用炉子，少不得时时看火。
几乎是叉烧才送进烤炉，夫子们的马车就到了门口。
曹夫子今次一马当先而出，抢着洗了手，擦了脸，翘首坐在了位置上。
几小碟凉拌