在场只有谢清欢不曾做过腊味，不禁满怀期待，比起休息，她更情愿学新本事。
第二天早上八点，全员到齐，肉行也已将肉送至店里。
吃过早饭，开工！
今天是老爷子的主场，他迫不及待地捆起围腰，将台面清理出来，李二郎和孙福将整扇猪肉擡到台面上。
做腊肉对肉的部位选择没有太高的要求，全凭个人喜好，喜欢吃肥点的，就选肥肉多的，喜欢吃瘦的，就选瘦肉多的，只要不是全肥或全瘦就行。
吴铭主打一个物尽其用，嘱咐说：「把前腿和后腿留给我做香肠，其他的都做成腊肉。」
「排骨也做？」
「一部分做腊排骨，一部分灌香肠。」
把排骨做成香肠算是四川特色，也别有一番风味。
吴振华二话不说，立刻开始解猪，三个厨娘给老爷子打下手。
吴铭则着手备料，将腌制所要用到的调料备齐，随后起锅炒盐。这一步是为了蒸发掉盐里的水分，腌制时才能更好地把肉里的水分吸收出来。
炒盐时加少许八角、桂皮、香叶、花椒、辣椒，增加复合香味。
等他炒完盐，老爷子也已将两个大肘子卸下来。
现在市面上卖的香肠大多是用机器做的，手工做确实比较费劲，好在今天人手够多。
「来，把肉割成块，去掉肉皮，再切成条，差不多这种粗细。」
吴铭给三个厨娘打了个样。
做香肠的肉不能切得太细，否则影响口感。
剥下来的肉皮则用来做「水晶脍」。
水晶脍是宋代寒冬腊月时节的名小吃，成菜晶莹剔透，故此得名。
吴铭起初被这名字唬住了，还以为是什幺高档菜，尝过方知，其实就是肉皮冻。
只不过，和现代常见的皮冻有所不同。
做法并不复杂，但非常耗工夫，要把猪皮放进滚水里泡透，切成长条，再放进清水里，上蒸笼蒸一个时辰，直至将大部分猪皮蒸化，捞出没蒸化的猪皮，滤掉碎肉之类的杂质。
这时会剩下一盆半清不浑的肉汤，再倒进锅里，小火慢煮，一边煮，一边把漂浮上来的油脂和杂质撇掉。煮上大约半个时辰，再用密漏过滤一遍，剩下清澈的肉汤，待其自然冷却，便会凝固成皮冻。
换言之，宋代的皮冻没有皮，纯粹是胶原蛋白和水的混合物，吃的时候只须切成薄片，再以盐、醋、芥末和花椒油调个佐料，