进行抓拌，也不能给很多的水淀粉。
可以说，鸡肉丝的腌制上浆，是一个相当考验厨师基本功的活。
如果是平时，在参赛厨师们的后厨里，这些活肯定都是由学徒或者是徒弟去做的。
但是今天在比赛上，他们都必须要自己去完成。
所以这样一来，对每一位厨师而言，十五分钟的计时真的都是很紧。
冯正明是准备好了配料和调料后，回到自己的案台先对鸡肉丁进行腌制和上浆。
之所以这样去做，是因为鸡肉丝需要更加细致，可能会耗费更多时间，所以还是先把不需要细致的鸡肉丁提前上浆腌制出来。
先是腌制，加入盐和，因为是做酱爆鸡肉丁，之后还需要用酱炒制。
所以这个时候腌制，通常是只能给三成的口。
盐、加入，再加入一点点黄酒，还要加上一个鸡蛋清，然后先抓拌均匀。
接着是准备水淀粉。
鸡肉丁上浆时要用湿淀粉，需要先用水澥开，做到一种抓起来缓慢下流的状态。
加入到鸡肉丁当中去，接着就是必须要不断的抓拌，一定要抓拌到鸡肉丁开始粘手的状态。
这样抓拌好之后，封上一些油放在一边。
接着冯正明再对鸡肉丝进行腌制上浆。
鸡肉丝腌制时，要放入更少的盐和，蛋清不能加入一个，大概是三分之一的样子。
然后不能用手去抓拌鸡肉丝，那样一定会把鸡肉丝给弄断了。
必须要用手背轻轻按在鸡肉丝上，然后用手背很轻的去揉。
慢慢把腌制的调料揉开，并且揉进到鸡肉丝当中。
之后再加入一点点水淀粉，也是用手背慢慢去揉。
要让每根鸡肉丝都均匀的裹上水淀粉。
在把鸡肉丝腌制上浆好，冯正明迅速把拿来的豆芽掐头去尾。
只留下中间银芽的部份。
并且全部淘洗干净，每根银芽的长度基本上是和鸡肉丝一致。
接着再调一个碗汁。
葱姜料酒、盐，还有很少一点点水淀粉。
这个菜要用一个偷芡的手法。
不能让鸡肉丝和银芽上裹上很明显芡汁，但是又要有一点点芡汁，可以让菜做出来更加美观。
一切准备就绪，冯正明先是鸡肉丝下锅滑油。
下锅后，先不能去拨散，而是要让鸡肉丝在油中静置。