倒入油中。
同样是用低油温，慢慢把鸡蛋清浸熟，这个过程里，要轻轻用铲子从锅底滑铲。
让鸡蛋清凝结后自己浮起来，并且在将要完全凝固前把鸡蛋清倒出。
沥油后，直接把鸡蛋清放进冰水中过凉。
之后用清鸡汤，加入焯好的菜心粒、龙虾肉片、蛋白。
用中小火慢慢去煨制，这个过程中，粤菜厨师全程没有动用炒勺和铲子，就是轻轻去晃动锅子，让锅中的蛋白、龙虾肉片和菜心粒与鸡汤融合。
最后还要勾上一个薄薄的玻璃芡汁。
完成后出锅，放在蒸好的水蛋上面，再把拆出来的龙虾壳摆放在一边。
这么一道菜出锅，也是给粤菜厨师争回不少的脸面。
原本现场已经有人开始议论，觉得港粤两地厨师做的菜都差不多。
但是从精致上说，还是港城厨师做的更加精致一些。
这道踏雪寻龙上桌后，一下子扭转了现场的评价。
大家也是纷纷感叹，粤菜厨师同样是非常厉害。
冯正明这边把猪蹄完成脱骨，接着是要对猪蹄进行一番处理。
尽量去除猪蹄上的异味，还需要准备牛肉和鸡肉泥，以及加入一些蹄筋。
把蹄筋加入在混合的肉泥当中去，再全部是加入一些葱姜料酒蒸熟定型。
之后再进行一个红扒，把猪蹄的表面和里面的肉泥烧入味。
先把做成熊掌造型的猪蹄摆在盘中。
再把红烧汁勾芡后，均匀的淋在表面上。
在冯正明烹饪这道孔府红扒仿熊掌的时候。
辽菜的厨师同样也在做一道仿熊掌的菜。
这是一道更加经典的菜，是第一届全国大赛上，获得状元的辽省厨师所创的一道菜。名为兰熊掌。
做法上和孔府的仿熊掌类似。
不同的是，辽菜厨师们是用模具，倒出了熊掌的样子来，然后再经过了蒸和烧。
最后在仿制熊掌的周围用雕摆盘，装点成一种熊掌被兰簇拥的样子。
当一道一道菜上桌，现场响起越来越多的惊叹声。
现场观摩的人无不为厨师们精湛的手艺惊叹。
尤其是受邀的侨胞和外国人。
过去他们对中餐多少带有一点点的偏见。
在他们大多数人的认知里，中餐就是他们在国外中餐馆见到的那样。
但是今天现场看到