说道：「来，李师傅，我们先来定切法，以及分量。」
「要得。」李老三点头，立马有徒弟搬来他的专用砧板和菜刀，他洗了手，擦干之后，从篮子里拿起一块卤猪头肉。
这卤猪头肉拿在手里就晓得火候很对，软而不烂，一抖颤颤巍巍，但又有韧劲在里头。
吃猪头肉不能太耙软，没得嚼头的东西是不适合拿来下酒的。
「卤猪头肉要切五公分宽，一钱厚，一份的份量大约是四两，拿这个盘子装应该刚好合适。」黄鹤挑了一个白色瓷盘，放在砧板旁。
「要得。」
李老三答应了一声，手中菜刀刷刷落下，一片片铜钱厚的卤猪头肉便顺着落下，用刀铲起往盘子里顺着摆一圈往中间堆砌，红亮的卤猪头肉浸透了卤汁，色泽如琥珀般，堆迭起来相当漂亮。
「好！就按这个标准来！」黄鹤满意极了，拍手道。
李老三不愧是一级大厨，这刀工和摆盘都是相当有水平，说什幺他一下子就能理解到位，并且超额完成。
黄鹤接着道：「卤猪耳朵按三两一份算，差不多就是一只耳朵一盘，要切的薄，能透光的那种，而且要切的匀净，保证口感的一致性。」
李老三闻言先切了两刀，拈起两片厚度有点差异的耳片道：「哪一个更符合标准？」
「我看……」黄鹤左看右看，索性把两片耳片都吃了，点头道：「稍微厚一点那个，够薄能透光，但也有点嚼头，不然进了嘴巴都感觉不到，那就差点意思。」
李老三点头，刷刷就是一顿切，一只猪耳朵被切成了均匀的薄片，抓散了往白色瓷盘一装，红亮的色泽立马被凸显出来了，看起来相当不错。
很快，猪拱嘴也切片装了盘。
三盘卤肉往台面上一摆，看着确实有档次。
「这卤肉的颜色太漂亮了，卤的火候控的好，卤水浸透进肉里面，把颜色染成了琥珀色，是比外头卖的那些卤猪头好太多了。」李老三赞叹道。
这倒不是拍老板马屁，只有对上等卤肉的赞赏。
肉的品质如何，切的时候他心里就有数了。
一锅卤的肉，但火候把控的极好，卤猪耳朵保证了脆爽的口感，而不是和猪头肉那般软糯。
「李师傅刀工好，摆盘也是一绝。」黄鹤同样连连点头，相当满意。
李老三闻言笑了笑，老板的话还是中听。
这要是另外请了个厨师，他肯定不会那幺尽心尽力的帮着