「你用的是四两鸡茸，八个蛋，一两豆粉？」罗汉问道。
「对，就是这个比例。」周砚点头。
罗汉若有所思的点头，也不知道他这些年不断尝试的比例是否一样。
师父说，老罗留下的菜谱非常粗略，没写各种食材的用量和比例，那部分是口口相传的。
很不幸，因为这几道菜比较高端，刚把刀工学出师的小罗，还没来得及继承，老罗就去世了。
总觉得时间还很多，让儿子一点点慢慢学，免得浮躁。
结果意外比明天先来了。
传承就是这幺断了的。
鸡茸调好了，周砚开始烧锅，
雪花鸡淖得软炒。
用的小锅，铁锅烧热下入猪油，烧锅是有技巧的，热锅冷油不容易粘锅，厨师比较普遍的一种做法是先下入一道油热锅，留起锅里多余的油，再下入第二道油。
猪油化开，等油温升高，把鸡茸调好的浆倒一半入锅，一边快速翻铲，一边不停抖动小锅，确保调制的鸡茸不会在加热过程中凝固成坨。
这里边的技巧可就多着了。
一般做雪花鸡淖翻车都翻在这一步。
对火候的把控，翻炒技巧，还有上一道工序中的调浆都有着极高的要求。
先小火慢炒，鸡茸一边凝固一边被翻炒开来，在锅里开始渐渐呈现出雪花般美丽的色泽和状态。
然后迅速出锅装盘。
雪花鸡淖盛入盘中，洁白如雪，层层叠叠，真如一堆雪花般堆叠在盘中，形成了一座尖顶雪堆，盘子轻轻一晃，颤颤巍巍，鸡肉的香气扑鼻而来，非常淡雅舒服。
最后撒上一点事先准备好的火腿沫，这一步叫加「蒙子」。
这是昨天周砚特意请黄莺给他带的。
这年代火腿可不好买，但飞燕酒楼绝对有。
黄莺果然没让他失望，给他带了一小截，二两左右，纯瘦肉，品质极高。
周砚开口只要一两，黄莺还是相当大方的，他给他们兄妹俩免了一顿饭钱，把人情给还上。
雪花鸡淖用的火腿只是起到一个点缀效果，用量相当少，切的碎碎的，撒一点在面上。
红色的火腿肉和雪白的雪花鸡淖一碰撞，白里透红，色泽可太漂亮了。
状如云朵，轻盈蓬松，堆叠如积雪，洁白无瑕，
【一份完美的雪花鸡淖】
周砚眼底已经弹出鉴定结果。